Surpolse

med slektninger mange plasser i verden

Både på Røros og i Nord-Østerdal har surpølsa vært en viktig del av kosten. Og surpølsa er fremdeles en høyst levende matrett som er holdt i hevd i generasjoner.
Det var viktig å benytte alt kjøtt under slakteprosessen, og det var skrapkjøtt som ble brukt til surpølse. Pølsegrøten ble stappet inn i tarmer på samme måte som med annen pølse og deretter hengt opp over ovnen på kjøkkenet. Og etter ei ukes tid var pølsa surnet og klar til å fortæres.

Forfatteren Helge Christie ga i fjor ut bok om surpølsa og viser der at surpølsa også er en global mattradisjonen. Han har funnet surpølse både i Italia og Thailand.
Surpølse boka med 86 oppskrifter er utgitt på Arbeidets Rett på Røros og kan bestilles på telefon 72 40 64 00 eller på epost: annonser@retten.no, om det fremdeles er mulig å skaffe den.

I Rørostraktene har hver bygd, eller endog hver gård sin oppskrift. Hva slags kjøtt og fett som ble benyttet var avhengig av hvilke dyr de hadde på gården eller som de hadde tilgang til. Likeledes er det stor forskjell på hva slags syrningskultur som ble benyttet. Ofte brukes det mjølk som er syrnet i en eller annen variant.
Sist undertegnede lagde surpølse var det tjukkmjølk fra Rørosmeieriet som ble benyttet.
Oppskriftene består av skrapkjøtt og innmat som kokes og males, fett, gjerne sauefett, bløtte byggryn, kjinnmjølk, skumma kultur eller tjukkmjølk, allehånde, ingefær, pepper og salt.

Slow Food Røros hadde i fjor høst en egen kveld hvor vi lagde surpølse fra bunnen av og hvor vi samlet oss rundt bordet til et godt måltid etterpå med kjøpt surpølse fra Røroskjøtt. Vi leide et forsamlingslokale med rommelig kjøkken, stilte opp elektriske kjøttkverner og vasket tarmer. Vi kokte pølsegrøten og tilsatte surmelk. Så var det bare å stappe og vente. Pølsa vi laget denne kvelden fikk alle deltagerne med seg hjem slik at den kunne henge til modning i romtemperatur i ca en uke.

Med dagens metoder kan vi fryse og oppbevare surpølsa utover vinteren. Når den skal spises stekes den på sterk varme i sitt eget fett slik at skinnet blir sprøtt. Den smaker vindunderlig. På Røros er det flere som lager og selger surpølse. Bl.a. Stensåsen Rensdyrslakteri (som naturligvis bruker mye reinsdyr i pølsa), Røros Kjøtt og Røros Slakteri.

Nå er det slaktetid og fremdeles er det mange i Fjellregionen som samles i små lag på denne tiden av året for å lage årets forsyning av surpølse.